Plano de Controlo de Pragas no HACCP: O Que Deve Estar no Dossiê da Empresa

Num estabelecimento alimentar, o controlo de pragas não é apenas uma visita periódica de desinfestação. É um pré-requisito do sistema HACCP e deve estar documentado de forma clara, atualizada e verificável.

Isto aplica-se a empresas do setor alimentar, como restaurantes, cafés, pastelarias, cantinas, hotéis com preparação de alimentos, armazéns, distribuição e unidades industriais. Noutros setores, o controlo de pragas pode continuar a ser importante por razões de higiene, saúde pública ou conservação das instalações, mas o enquadramento HACCP é próprio da atividade alimentar.

Porque entra no HACCP

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige que os operadores do setor alimentar assegurem condições de higiene nas fases sob o seu controlo e mantenham procedimentos baseados nos princípios HACCP.

A ASAE distingue os pré-requisitos do HACCP dos pontos críticos do processo: os pré-requisitos controlam perigos associados ao meio envolvente, enquanto o HACCP controla perigos ligados ao processo de produção. É aqui que entra o plano de controlo de pragas.

Na prática, a empresa deve conseguir demonstrar que previne, monitoriza e corrige situações que possam permitir a entrada, presença ou proliferação de roedores, insetos rastejantes, insetos voadores, aves ou outros animais capazes de contaminar alimentos, embalagens, superfícies ou equipamentos.

O que deve estar no dossiê

Um dossiê de controlo de pragas deve ser simples de consultar e estar alinhado com a realidade do estabelecimento. Estes são os elementos essenciais:

• Identificação do estabelecimento, zonas abrangidas e responsável interno.
• Plano ou procedimento escrito de prevenção e atuação.
• Mapa com a localização dos postos de isco, armadilhas, pontos de deteção e equipamentos para insetos voadores.
• Programa de manutenção e monitorização, com periodicidade definida segundo o risco.
• Relatórios ou certificados de cada visita técnica.
• Registos de consumo de isco, capturas, vestígios ou ocorrências.
• Fichas técnicas e fichas de dados de segurança dos produtos utilizados.
• Evidência de que os produtos biocidas usados estão autorizados ou notificados para o mercado nacional, quando aplicável.
• Registo de ações corretivas e verificação da sua eficácia.

O objetivo não é acumular papel. É conseguir provar, numa auditoria interna, visita técnica ou fiscalização, que existe um sistema ativo e não apenas uma intervenção pontual.

O que cada relatório deve mostrar

Cada intervenção deve deixar um registo suficientemente claro para reconstruir o que aconteceu. Um bom relatório indica:

• Data da visita e técnico responsável.
• Áreas inspecionadas.
• Pragas ou sinais encontrados, se existirem.
• Postos verificados e estado de cada ponto de controlo.
• Produtos aplicados, locais de aplicação e cuidados de segurança, quando aplicável.
• Recomendações para a empresa.
• Ações corretivas necessárias e prazo de resolução.

Se houver infestação, o relatório deve ajudar a responder a perguntas operacionais: onde foi detetada, qual a provável origem, que alimentos ou materiais podem ter sido afetados, que zonas devem ser limpas, reparadas ou isoladas e que medidas evitam recorrência.

Prevenção: a parte que falha mais vezes

O controlo de pragas começa antes da aplicação de qualquer produto. A ASAE recomenda boas práticas como manter instalações em bom estado de conservação, fechar possíveis entradas, vedar portas e janelas, usar redes de proteção contra insetos quando adequado, manter resíduos em contentores fechados e conservar alimentos em prateleiras ou estrados, sem contacto direto com o pavimento ou paredes.

Também é importante verificar matérias-primas na receção. Pragas podem entrar com embalagens, paletes, caixas, veículos, equipamentos ou até através da circulação de pessoas. Por isso, o plano deve ligar o controlo de pragas ao plano de higienização, à gestão de resíduos, à manutenção das instalações e ao controlo de fornecedores.

Como agir quando há sinais de pragas

Perante fezes, insetos, roeduras, embalagens danificadas, cheiro anormal ou presença direta de pragas, a equipa não deve improvisar. O procedimento interno deve prever:

• Identificar e registar a ocorrência.
• Proteger ou isolar alimentos, embalagens e utensílios potencialmente afetados.
• Informar o responsável interno e a empresa prestadora do serviço.
• Avaliar se há produto não seguro ou risco de contaminação.
• Limpar e corrigir a causa provável, como fissuras, ralos abertos, resíduos acumulados ou portas mal vedadas.
• Confirmar posteriormente se a ação foi eficaz.

Este registo é tão importante como o tratamento. Sem ele, a empresa pode ter resolvido o problema no momento, mas fica sem evidência de análise, decisão e prevenção de recorrência.

Checklist rápida para rever hoje

• O mapa de postos corresponde à disposição atual das instalações?
• Todos os postos estão numerados e identificáveis?
• Os relatórios das visitas estão arquivados e completos?
• Existem fichas técnicas e fichas de dados de segurança atualizadas?
• As ações corretivas ficam registadas até serem fechadas?
• Os resíduos estão fechados e afastados de zonas de preparação?
• Portas, janelas, ralos, grelhas e passagens de cabos estão vedados?
• A equipa sabe a quem reportar sinais de pragas?

Um plano de controlo de pragas bem feito protege a segurança alimentar, facilita auditorias e reduz decisões de última hora. Mais importante: ajuda a empresa a atuar antes de a praga se transformar num problema operacional, sanitário e reputacional.

Se precisa de rever o seu dossiê HACCP, atualizar o mapa de controlo de pragas ou criar um procedimento adaptado ao seu estabelecimento, a Medisigma pode ajudar.

Telefone: 241331504
Email: info@medisigma.pt

Fontes oficiais e referências

• ASAE - Controlo de Pragas
• ASAE - HACCP: esclarecimento e simplificação
• Regulamento (CE) n.º 852/2004 - DGAV
• DGS - Biocidas